Касуле, французьке рагу з квасолею, овочами, м’ясом і ковбасою. Касуле (ми вимовляємо касуле) — це страва селянського походження, для приготування якої використовувалися всілякі обрізки, ковбаси, свинина, птиця, баранина, консерви. Все варилося годинами з білою квасолею та овочами. Спочатку касуле готували у вогнищі або пекарській печі, використовуючи тепло вже погашеної печі. Повільний вогонь дозволив квасолі розвалитися, а весь смак і жир з м’яса розчинилися у квасолі.
Назва походить від традиційного посуду для приготування та випікання, глибокого глиняного посуду з похилими бортами. І на південному заході Франції, мабуть, немає страви, яка б була більш знаковою, цінною та суперечливою, ніж касуле. Бо рецептів цієї страви стільки, скільки міст у цьому регіоні. Однак три з них – Катеринодарі, Тулуза і Каркассон – сперечаються про те, яка батьківщина цієї ситної страви з квасолі, овочів і м’яса.
У Кастельнодарі касуле готують з качкою конфі, свинячою лопаткою та ковбасою. У Каркассоні касуле зазвичай містить баранину, тоді як тулузька версія включає конфі з качки, тулузьку ковбасу та скоринку запечених сухарів. Однак в Аух використовується лише м’ясо качки чи гуски, а начинка ніколи не додається. Звичайно, в кожному місті вірять, що тільки справжні кухарі касуле.
Касуле
Навіть вид квасолі є предметом дискусій і суперечок. На півдні це має бути кокосова або тарбаїська квасоля, велика і дещо плоска біла квасоля, яка росте в передгір’ях Піренеїв. Трохи північніше використовують фіолетові боби. Але всі сходяться на думці, що з приходом весни найкраще касуле сезону складається зі свіжозібраних бобів.
Священність кассуле у Франції сприймається настільки серйозно, що існує навіть братство – Grande Confrérie du Cassoulet, яке захищає славу та якість касуле в Кастельнодарі, частково проводячи дивовижні тести на смак кассуле, які пропонують місцеві кухарі. Існує також Всесвітня академія Кассуле , члени якої пропагують касуле та його значну культурну спадщину (у них навіть є тематична пісня).
Культ цієї страви настільки сильний, що влаштовують фестиваль Касуле – не тільки у Франції, але і в США.
Крім усього цього, не можна заперечувати, що касуле є найкращою їжею для комфорту взимку, і його можна приготувати на будь-якій кухні. Але це не швидке блюдо, а повільно запікається, що поєднує в собі безліч смаків і ароматів. Тому варто заготовити його на вихідних і насолодитися його незвичайними властивостями з хорошим вином.
Яке вино підійде до Касуле?
Кассуле, як і належить страві з півдня Франції, живе в симбіозі з місцевими винами. Мадіран або Мальбек ідеально поєднуються з насиченим касуле. У регіоні Каор, що на південному заході Франції, виробляють настільки темні вина, що їх часто називають «чорним вином», ідеально пасуючим до кассуле. Якщо ви не можете знайти кагор, виберіть хороший аргентинський мальбек. Ці важкі червоні вина багаті танінами, характерними для регіону, і досить сміливі, щоб протистояти багатим смакам касуле.
Крім того, варто звернути увагу на Vin de Pays de Cetes Catalanes з Руссійона. Суміш гренашу і каріньяна дає соковитий, чуттєвий і фруктовий напій з хорошою кислотністю. Він ідеально поєднується з м’якою текстурою страви, водночас врівноважує її густий, жирний характер освіжаючими та пікантними акцентами.
Запеканка з телятиною і білою ковбасою
- 250 г білої квасолі, замоченої на ніч.
- Букет гарні: 2 лаврові листи, 1 чайна ложка чорного перцю горошком і 2 гілочки чебрецю (перев’язані ниткою або марлею)
- 2 стебла селери
- 2 моркви
- 1 жовта цибулина
- 1 маленька головка часнику
- 2-3 копчених сосисок або білої сиров’яленої ковбаси (за відсутності французької ковбаси)
- 1 теляча гомілка
- 200 г копченого бекону
- 1 склянка курячого або овочевого бульйону
- 1 склянка білого вина
- 2 столові ложки качиного або гусячого жиру
- 2 чайні ложки морської солі
- свіжомелений перець
- для подачі: багетні грінки
Запікання з мультиварки
Овочі почистити й нарізати – моркву скибочками, селеру – кубиками, цибулю – скибочками, часник – скибочками. Бекон наріжте кубиками. Гомілку ретельно вимийте й обсушіть. На сковороді розігрійте 1 столову ложку жиру і добре підрум’янить гомілку і сосиски – перекладіть їх у миску. У сковороду викласти бекон, обсмажити його і додати все до м’яса і сосисок. Обсмажте овочі в жирі, що залишився, і додайте їх у миску. Налийте в сковороду вино і лопаткою зішкребти всі залишки після смаження м’яса та овочів. Перелийте його разом з вином в чашу мультиварки. Тепер додайте букет гарні й влийте бульйон. Закрийте мультиварку кришкою і поставте на максимальний режим на 5 годин. Додайте сіль і перець і поставте повільну плиту на низький рівень ще на 30 хвилин. Він готовий до подачі.
Запіканка з духовки
Розігрійте духовку до 200 градусів С. Овочі очистіть і наріжте – моркву скибочками, селеру – кубиками, цибулю – скибочками, часник – скибочками. Бекон наріжте кубиками. Гомілку ретельно вимийте й обсушіть. На сковороді розігрійте 2 столові ложки жиру і добре підрум’янить гомілку та сосиски – перекладіть їх у захищений від духовки, керамічний або чавунний посуд з кришкою. Додати в сковороду бекон, обсмажити й додати все до м’яса і ковбасок. Підрум’янити овочі в жирі, що залишився, і додати їх до страви. Налийте в сковороду вино і лопаткою зішкребти всі залишки після смаження м’яса та овочів. Разом з вином влийте до решти інгредієнтів. Тепер додайте букет гарні й влийте бульйон. Накрийте кришкою і поставте блюдо в духовку. Випікати 1,5 години. Відкрийте кришку і, якщо в посуді багато рідини, не накривайте, а зменшіть вогонь до 180 градусів і знову запікайте 1 годину. Поки м’ясо майже не розвалиться. Потім дістаємо букет гарні й приправляємо сіллю і перцем. Касуле готове до подачі.
Касуле можна залишити холодним до наступного дня та розігріти перед подачею. Воно буде чудовим на смак і ідеальним.
Дивіться також:
Бутерброди до святкового столу з копченим лососем та ікрою
Boeuf bourgogne – яловичина по – бургундськи
Яблучний тарт татен: рецепт французького десерту для кожного свята
Гратен картопляний (дофінуа) – французька картопляна запіканка з сиром
