Як приготувати сир на пасху: рецепт, який вдається завжди. Свіжий білий сир є основним продуктом харчування в кожному українському домі. На жаль, багато продуктів на полицях магазинів містять непотрібні інгредієнти, які збільшують врожайність або штучно покращують консистенцію. Якісний свіжий білий сир повинен містити тільки молоко, хлористий кальцій і сичужний фермент. Якщо це кислий сир, то також культури молочнокислих бактерій, або лимонну або молочну кислоту.
Як зробити сир? – Покрокова інструкція
Домашнє виробництво складне, трудомістке чи дороге? Зовсім ні! Щоб приготувати найпростіший корицінський сир, нам знадобиться:
- Молоко пастеризоване (мін. 3,2% жирності) або прямо від корови
- Хлорид кальцію
- сичужний фермент
- Спеції на смак.
Вибір молока дуже важливий. Ми не отримаємо хороший сир, якщо сировина буде неякісною. Найкращий вихід – використовувати молоко «прямо від корови», яке не пройшло промислової обробки. Якщо це неможливо, використовуйте магазинне молоко, пастеризоване при низькій температурі (до 74 o C). Казеїн, білок, який є основним продуктом сиру, зберігає свою засвоюваність у цьому процесі консервування молока. УВТ молоко стерилізують, тобто нагрівають кілька секунд при температурі 121 o C. Після цього казеїн змінює своє просторове розміщення, і обробка сичуга стає неможливою.
Пастеризоване молоко можна знайти в магазинному холодильнику. Він має менший термін придатності в порівнянні з UHT молоком, тому вам потрібно заздалегідь планувати виробництво сиру. Чим вище жирність молока, тим смачніше буде сир. Жир є носієм смаку, в ньому розчинені різні вітаміни, такі як А, Д, Е, К. Відповідна жирність (3-5%) забезпечить належну вологість сиру. Занадто мало жиру призведе до того, що сир стане сухим, з грудками та розпадеться, тоді як занадто багато жиру призведе до вологого сиру.
Додавання хлористого кальцію необхідне при виробництві сичужних сирів. Іони кальцію підтримують дію ферменту – сичуга. Додавання хлориду кальцію в магазинне пастеризоване молоко є обов’язковим. Кількість хлористого кальцію в молоці «від корови» залежить від кількох факторів, насамперед від сезону.
У літні та ранні осінні місяці продуктивність молока збільшується, що може бути пов’язано з поліпшенням годівлі корів. В результаті зменшується кількість білка і жиру на одиницю молока, а також кальцію. Кількість хлориду кальцію визначає якість згустку. Відповідна доза становить 2-3 г на 10 л молока. Занадто мало призведе до зниження врожаю, тоді як занадто багато призведе до сухого та твердого сиру.
Як зробити сир?
Сичужний фермент є ферментом, і його активність залежить від температури, pH, наявності іонів металів та ін. Сичужний фермент найбільш активний при 38 o C – до такої температури слід нагріти молоко перед додаванням сичужного ферменту.
Для приготування сиру типу «Корицин» молоко необхідно підігріти й додати відповідну кількість хлористого кальцію. Після досягнення температури 38 o C додають відповідну кількість сичужного ферменту, розведеного в невеликій кількості теплої води. Ми не можемо розчинити сичужний фермент у нагрітому молоці, тому що фермент негайно згорне білок і створить сирну масу, яку ми не зможемо додати в молоко. Порядок важливий.
Спочатку ми повинні додати хлорид кальцію. Якби ми змінили порядок, хлорид не розподілявся б у молоці, оскільки сичужний фермент почав би утворювати сир. Ми повинні накрити горщик алюмінієвою фольгою і підтримувати температуру 38 o C. Приблизно через 40 хвилин ви можете перевірити, чи готовий сир. Для цього обертайте горщик швидкими рухами. Якщо тромб відходить від стінок судини, не розриваючись, він готовий.
Як приготувати сир на пасху
Потім сирну масу нарізають на сітку розміром приблизно 1 х 1 см і відкладають на кілька хвилин для подальшого відділення сироватки. Після закінчення цього часу операцію можна повторити, на цей раз розрізавши тромб по діагоналі. Найпростіший спосіб видалити сироватку з каструлі – помістити в неї сито. Сироватка буде накопичуватися всередині, і її можна легко видалити, наприклад, ополоником.
Однак сироватка в горщику все одно залишиться. Все це потрібно помістити в марлю, наприклад, у формі клина. Ви можете повісити шарф на кілька хвилин або обережно притиснути згусток в шарфі. Далі сирну масу викладаємо порціями у сирну форму і між шарами додаємо будь-які добавки, такі як: перець, орегано, базилік, сушені помідори, а також можна додати горіхи та сухофрукти. Щоб зробити сир солоним, можна використовувати кілька способів:
Додайте сіль безпосередньо в молоко – кількість має бути великою, оскільки значна частина солі втрачається разом із сироваткою
шарами додаємо сіль, які викладаємо у форму для приготування сиру
Зробіть розсіл і витримайте в ньому сир 1-2 дні. У цьому випадку сир потрібно добре віджати в сирному пресі, інакше він розвалиться.
Сир потрібно поставити в холодильник і через кілька годин перевернути (якщо він пресується в пресі для сиру, то цього робити не потрібно). Перевертати сир варто кілька разів кожні дві години. Найкраще сир смакує наступного дня.
Як зробити сир? – Покрокова інструкція
Готувати домашній сир просто і приємно. Домашній сир не містить підозрілих харчових добавок. Ви можете легко змінювати його смак, підбираючи добавки. Домашнє виробництво може швидко перетворитися на пристрасть, а ділитися своїми продуктами з близькими приносить велику радість. …тому, що домашнє краще.
Дивіться також:
Як приготувати паску: швидкий рецепт для зайнятих господинь
Як приготувати морквяний пиріг: класичний рецепт з сучасним акцентом
Як приготувати лимонний торт: корисний варіант улюбленого десерту
Як приготувати яблучний пиріг: випічка, що тане в роті
Як приготувати торт лісовий мох: смачний десерт для всієї родини
