Як приготувати перловку: класичний рецепт і оригінальні ідеї. Перловка – справжній скарб української кухні. І якщо ви думаєте, що з неї можна зварити тільки сумну кашу, ви сильно помиляєтеся – З перлової крупи готують багато чудових страв. І зараз ви це побачите.
З чого роблять перловку і які види бувають?
Можливо, ви думали, що ці білі або жовтуваті крупинки, схожі на перламутрові намистини (звідси й назва – «перлина», перлина) все одно відразу ростуть? Звичайно ні. Щоб приготувати перловку, яка опиниться на нашому столі, на полях збирають злаки – ячмінь.
Зерна ячменю очищають від квіткових оболонок, шліфують і полірують, подрібнюють в зерна.
В результаті ми отримуємо 3 сорти перлової крупи:
- Ячмінь (клітинна) – очищена і подрібнена, але не шліфована, що робить її кориснішою за інші сорти перлової крупи;
- перлова крупа – це цільне зерно, не тільки очищене, але і шліфоване;
- Голландка – найбіліша і гладка, майже кругла, без оболонок. Вона найчастіше купується, хоча і найменш корисна з усіх перлових круп через свою майже очищеної чистоти.
Кожна з цих перлових круп при правильному підході й вдалих рецептах може змінити ваше ставлення до неї й стати улюбленою стравою. Не забуваємо і про те, що перловка володіє особливими поживними властивостями: недарма вона здавна є у військовій техніці.
Але почати потрібно з найголовнішого – підготувати крупу. Звичайно, мова не йде про фасовані пластівці швидкого приготування, які вже пройшли термічну обробку. У чому б вас не переконували виробники, такі крупи вже втратили частину корисних речовин.
Як приготувати перловку
Чи потрібно промивати перловку?
Всі крупи, виготовлені з ячменю, перед використанням необхідно промити. — до чистої води. Після лущення зерно залишається борошном з високим вмістом крохмалю. Його необхідно змити, щоб зерно не злиплося під час термічної обробки. Щоб видалити частинки твердого квіткового нальоту, промийте перловку холодною водою.
Для цього перловку потрібно рясно залити водою, перемішати руками й процідити воду. Повторіть це кілька разів, поки вода не стане прозорою. Це запорука того, що в кожній страві буде перловка «зернинка до крупинки», а каша вийде смачною і, як то кажуть, «пухкенькою».
Як приготувати перловку пухову
Найпопулярнішим був і залишається рецепт пухової перлової крупи Вільяма Похлєбкіна. Він дотримується абсолютно всіх правил приготування цієї страви. Раніше я готувала саме так і тепер можу з упевненістю рекомендувати. Але відразу зазначу: рецепт перлової каші Похлєбкіна. Не для яєць чи голландців, а особливо для перлової крупи. Ячка і голландка готуються набагато швидше.
У чому секрет і якими правилами керується пухка перловка?
- Пелюстки слід ретельно вимити.
- Залийте перловку холодною водою і залиште на 10-12 : 00. Краще це робити на ніч. Похлєбкін рекомендує дотримуватися пропорції – на 200 г перлової крупи 1 літр холодної води.
- Після замочування зливаємо воду, що залишилася, і заливаємо крупу молоком, підігрітим до 40 °C. Знову пропорції: 2 л молока. А молоко потрібно підігріти.
- Після варіння варити 6 годин на водяній бані. Або приготуйте в духовці.
Вівсяна каша виходить неймовірно смачною! Молоко стає тушкованим, сама крупа стає кремовою, ніжною за консистенцією. При подачі додайте вершкове або вершкове масло.
Так, на підготовку йде багато часу. Але воно того варте.
Як приготувати перловку
Як приготувати перловку для різних страв
Перлова каша – це, очевидно, чудово. Але одними кашами асортимент страв з перлової каші не обмежується. І чи є різниця: зварити пухку молочну кашу чи, наприклад, приготувати перловку на закуску? Так, я маю. І правила приготування можуть бути різними.
У випадку з пісочним вівсяним пластівцем просто замочіть пластівці на 2 години, потім промийте їх, а потім варіть у підсоленій воді 1,5-2 години, залежно від сорту зерна. Важливо, якого року зібраний урожай – теперішнього чи минулого. Торішнє зерно вариться довше.
Якщо ви хочете зварити ячну кашу, то все набагато швидше і простіше. На 250 г пластівців потрібно 500 мл води. Пластівці засипати в киплячу підсолену воду, довести до кипіння, зменшити вогонь і варити до загустіння. Щоб каша вийшла ще смачнішою, укутайте каструлю теплим рушником і тушкуйте 30-40 хвилин. Подається така каша з маслом. Молочну крупу спочатку варять у воді, а потім заливають теплим молоком.
А ось для супу перловку краще зварити за принципом пісочної каші, майже до готовності, а потім додати в готовий суп. Так я роблю з соком маринованих огірків. Можна, звичайно, варити відразу в бульйоні, але потрібно враховувати час варіння пластівців – все ті ж 1,5 години. Це означає, що його доведеться випустити разом з м’ясом. І бульйон в цьому випадку не буде прозорим. Але якщо перловка вариться окремо, то ясна гарантую. Однак пам’ятайте, що навіть добре проварена перловка ще більше розбухне і вбере рідину, в результаті чого суп стане густішим.
В італійській кухні є страва, приготована за принципом різотто, тільки з перлової крупи. Як і рис, перловка спочатку розігрівається в олії. А потім поступово заливається бульйоном. У підсумку виходить така ж кремоподібна консистенція, як у знаменитого різотто, але блюдо називається перлотто. Є одна суттєва відмінність – страва готується не з цільної перлової крупи, а зі шліфованого гладкого зерна, – голландки. Ця крупа готується набагато швидше.
Як ще варити перловку (не варити)
Є страви, для приготування яких ячмінь варити зовсім не потрібно. Наприклад, відома багатьом східна солодкість під назвою козинаки готується з насіння соняшнику або горіхів з цукром і медом. Але не менш смачними й корисними виходять ячмінні козинаки, бажано з Нідерландів. Так буде ніжніше. Принцип той же: пластівці обсмажити на сковороді з рослинним олією і змішати з медом, цукровим і соляним сиропом.
Що краще додати в перловку?
Є страви, які можна назвати витонченими: все, що ви в них додаєте, приймається з радістю, вдячністю і смакує. Перлова крупа – одна з них, особливо серед круп. Це відрізняє її, наприклад, від гречки – ця крупа більш вибіркова в поєднаннях.
Перловка прийме в компанію інші зернові та бобові культури. Прикладом тому є знаменита псковська каша. «Яєчня» — з ячменю, проса та гороху. «Крупенія» – перлова крупа з картоплею, морквою і салом. А «коліво» – це вівсяна каша з ячмінним молоком, медом і маком.
Якщо ви використовуєте перловку в якості одного з основних інгредієнтів холодних салатів, то до овочів можна додавати практично все: огірки, помідори, спаржу, моркву, перець, стебла селери, зелений горошок. Яблука, груші, волоські та кедрові горіхи, червона квасоля, кукурудза, родзинки, сушена журавлина – все добре поєднується з перловкою. Навіть якщо я зараз щось забув – Це теж спрацює, можете бути впевнені. Так, і звичайно сир: сир фета, пармезан. Ячмінь для салату можна варити на овочевому бульйоні.
Для гарячих страв добре додавати ячмінь до того, що, як і сам ячмінь, потребує тривалого варіння. Будь-яке м’ясо (яловичина, баранина, свинина – частини туші, придатні для тушкування), фарш, гриби, гарбуз, морква, квасоля, горох. Все це складається в одну миску і довго готується в духовці.
А ось до риби перловку краще використовувати тільки як гарнір.
Перлова крупа ідеально поєднується з сиром і яйцями й готується як запіканка.
Спеції та приправи для ячменю
Перлова крупа також відмінно поєднується з травами й спеціями. Як найпростіші (цибуля, часник, чорний перець, петрушка, коріандр), так і більш вишукані та специфічні (кмин, імбир, чебрець, шавлія, каррі, чорний перець). Для додання кольору – З куркумою в стравах на сніданок – З корицею. А якщо у вас є улюблені спеції, спробуйте приготувати з ними ячну кашу: цілком можливо, що це буде ваш новий смак.
Наші улюблені страви з ячменем
Найцікавіші салати з ячменем: основний інгредієнт – перловка або голландська крупа, хрустка, зварена на воді або овочевому бульйоні. І їй:
– зелена цибуля (біла та зелена частини), зерна граната, дрібно нарізаний огірок, петрушка, м’ята, фісташки, соус наршараб, оливкова олія, сіль, перець;
– шпинат, сушені помідори, свіжі помідори, жовтий і червоний перець, цибуля ріпчаста, петрушка, сир фета, орегано;
– для заправки салату, заправки на основі бальзамічного оцту, оливкової олії, діжонської гірчиці.
Іноді найпростіші інгредієнти в поєднанні з правильною заправкою дають неймовірно смачні результати:
– ячмінь, зелена сочевиця, червона цибуля, червоний перець, гарбуз, червона капуста та заправка: оливкова олія, свіжий імбир, мелений імбир, мелений коріандр, мелений перець чилі, часник, лайм, лимон і коричневий цукор.
Або додайте в цей салат шматочки ростбіфа з перловкою, дрібно нарізаним огірком, зеленою цибулею, сушеним інжиром, курагою, свіжим дрібно нарізаним червоним перцем чилі, кукурудзою, солодким червоним перцем, коріандром, петрушкою і м’ятою. Заправка: часник, сумах, кмин, запашний перець, хересний оцет, лимонний сік, оливкова олія, гранатовий соус Наршараб, сіль, перець. Цей поживний, ароматний і дуже смачний салат може бути самостійною стравою на вечерю.
Гарячі страви з крупою найчастіше готують в одній сковороді – покайтеся. Але треба почекати: це буде довго, але дуже смачно!
Отже, в одній каструлі, призначеної для тушкування (з товстими стінками й дном), можна все з’єднати та тушкувати 3 години й більше, до повної м’якості м’яса і перловки, на маленькому вогні або в духовці:
– баранина (шматочки для тушкування), бульйон курячий, крупа, картопля, цибуля, цибуля-порей, томат-пюре, помідори у власному соку, лавровий лист, сіль, перець;
– баранина (великі шматки для тушкування), червона квасоля, нут, перлова крупа, цибуля, часник, …
Дивіться також:
Як готувати пшеничну кашу: прості поради для ідеального результату
Як готувати хот дог: кращий спосіб здивувати гостей
Як приготувати смачну солянку: готуємо на свято чи на кожен день
Як приготувати гриби – скільки варити гриби? Ось що вам потрібно знати
