Як маринувати огірки свіжі

Як маринувати огірки свіжі – 10 заповідей мистецтва. Всі ми любимо мариновані огірки. Але що потрібно зробити, щоб ваші огірки промаринувалися ідеально? Чому мариновані огірки в домашніх умовах іноді не виходять? Мистецтво маринування огірків має свої секрети. На щастя, секрет ідеальних маринованих огірків широко доступний.

Коротко цей секрет можна описати так: перше, друге і третє – якість сировини! Тільки з якісних огірків можна отримати смачні мариновані огірки. Але є і певні нюанси самого процесу бродіння, тобто перетворення цукру, що міститься в огірках, на молочну кислоту, яка консервує огірки. Неоспівані герої бродіння – молочнокислі бактерії. Ми розповімо вам, як правильно маринувати огірки, щоб завжди досягати найкращих результатів.

Сорти огірків для маринування

Огірки, призначені для засолювання на зиму, звані кислими, повинні мати подовжену циліндричну форму. Ідеальне співвідношення довжини й ширини – 3:1. Закваски не повинні бути дуже густими. У них повинна бути тонка шкірка, досить густо покрита бородавками середнього розміру. Вони також повинні мати найменшу порожню насіннєву камеру, де видно лише зачатки майбутнього насіння.

Типові рослини кислих кабачків відрізняються високою стійкістю до бактеріальних, вірусних і грибкових захворювань гарбузів. Це робить їх менш сприйнятливими до гниття. Їм також не потрібно багато обприскувань, тому вони здоровіші. Квашені солоні огірки також мають найвищу цукристість, що надзвичайно важливо, оскільки перетворення цукрів визначає кисло-винний смак огірків. І що не менш важливо, у маринованих овочів не може бути гіркоти навколо «хвостика».

Різновиди грибкових інфекцій можуть відрізнятися кольором, білими смугами (більшої або меншої інтенсивності) або щільністю бородавок. Це насправді не має значення. Важливо маринувати огірки одного сорту.

Огірки для маринування не можна переудобрювати

Рослини кислих кабачків найкраще почуваються з калійними добривами, але вони швидше ростуть і дають більше плодів на азотних добривах. На жаль, з азотними добривами дуже легко переборщити. Азотні добрива викликають у рослини велике листя, а товста шкірка плодів приховує несмачну, губчасту м’якоть. Також огірки з надлишковим азотом менш стійкі до хвороб і легко заражаються гнильними бактеріями.

Огірки, піддані надмірному азоту, гниють після соління, випускаючи жахливий сморід. Перепідживлення азотом найчастіше виникає при використанні природних добрив: гною, гною або кропив’яного гною. Додатково відбувається бактеріологічне зараження огірків, що повністю виключає їх придатність для засолювання.

У садових умовах огірки слід підгодовувати добривом з пташиного посліду (гуано), збродженого у воді не менше року, або з кропив’яного гною (перебродженого листя кропиви), відповідним чином розведеного і внесеного між грядками. Не сипте добрива ні на листя, ні на пагони огірків.

Як маринувати огірки свіжі і погода

Очевидно, що огірки, які ростуть у спекотні дні, мають менше води, а отже, і мінералів. Однак ви можете покращити міцність і зволоженість огірків, замочивши їх у дуже холодній воді перед маринуванням. Огірки, які виросли в дощову погоду, завжди заражені бактеріями й грибками. Перед маринуванням такі огірки дуже ретельно промийте у воді, потім обдайте окропом, а потім знову опустіть у воду, на цей раз крижану. Така обробка називається загартовуванням огірків.

Найкращі огірки – ті, які маринують відразу після збору.

У момент збору огірків всередині них починаються процеси розкладання. Тому найкраще маринувати огірки протягом 8 годин після збору.

З кожною годиною після збору огірків кількість цукру зменшується, а значить, виділяється менше молочної кислоти, яка зберігає мариновані огірки. Також падає рівень аскорбінової кислоти, або вітаміну С, без якого мариновані огірки не були б такими. Також зменшується вміст води, огірки стають менш твердими й в’ялими.
Вже через кілька годин після збору починають розмножуватися гнильні бактерії, що знаходяться в огірковій оцвітині або на верхівці плоду. Огірки, що доставляються на ринки, зазвичай старше 24 годин, тоді як доставлені в магазини можуть бути віком кількох днів. Тому купувати огірки варто прямо з поля, у виробника. Або спробуйте виростити його у власному саду, на балконі чи підвіконні. Хоча в останньому випадку урожай обмежиться 2-3 рослинами. Тому купувати огірки потрібно у перевірених і перевірених постачальників.

Як перевірити постачальників огірків? На жаль, методом проб і помилок. Якщо ви вперше купуєте огірки у того чи іншого постачальника, купіть невелику кількість, швидко замаринуйте малосольні огірки й подивіться, який буде ефект. Якщо огірки перезазотили, ви дізнаєтеся про це на другий день після маринування. Від них буде виходити неприємний запах.

Соління огірків – складний процес

Всупереч зовнішньому вигляду, маринування огірків, тобто їх квашення, є складним процесом. Різні штами бактерій беруть участь у перетворенні цукру в молочну кислоту, яка консервує огірки. У кожного з них свої вимоги. Ферментація ділиться на чотири етапи:

Перша фаза бродіння — швидкий розвиток усіх мікроорганізмів, як бажаних, так і небажаних.
Друга фаза бродіння – це розвиток молочнокислих бактерій, які виробляють молочну кислоту. Підвищення кислотності розчину (зниження pH) пригнічує ріст гнильних бактерій.
Третя фаза бродіння – насичення розчину молочною кислотою і пригнічення росту молочнокислих бактерій за рахунок повного збіднення цукрами. З цього моменту дріжджі починають розмножуватися, зменшуючи вміст молочної кислоти (нижча кислотність, підвищення pH).
Четверта фаза бродіння – це період розпаду розчину, під час якого кількість шкідливих мікроорганізмів знову збільшується.

Як маринувати огірки свіжі – вплив температури на маринування

Через біологію бактерій температура навколишнього середовища надзвичайно важлива для повного успіху бродіння. Отже, з моменту маринування:

необхідно забезпечити солоним огіркам температуру навколишнього середовища близько 22-23°С в перші 24 години (до 72 годин); більш висока температура призведе до бурхливого розвитку небажаних гнильних бактерій і бурхливого бродіння, в результаті чого огірки розбухнуть (всередині огірка утвориться порожній простір);
потім забезпечуємо огіркам температуру 12°С протягом 40 днів або 18°С протягом 21 дня,
після закінчення періоду повного бродіння дріжджі починають працювати, тому в домашніх умовах огірки можуть зберігатися від 60 до 120 днів, а в холодильних умовах – до 10 місяців, саме тоді виділяється невелика кількість спирту, що надає огіркам винний смак.

Ми використовуємо кам’яну сіль для маринування огірків через вміст мінеральних речовин, які збагачують розсіл і сприяють кращому бродінню. Ми уникаємо йодованої солі та солі з додаванням речовин, що запобігають злежуванню. Оптимальний рівень солі в огірках забезпечує розсіл концентрацією 6-8%. Вибір концентрації залежить від розташування огірків в банках і їх форми.

Якщо огірки укладені щільно один до одного, потрібно менше розсолу, але з більшою концентрацією солі. Про те, як правильно приготувати водний розчин солі або цукру відповідної концентрації, ми писали тут:

Як приготувати розчин солі відповідної концентрації. Найкраще викладати огірки щільно, під невеликим кутом, шарами. Щоб огірки зберігалися довше, додайте цукор, який максимально збільшить правильний період бродіння. У маринад додаємо 1-2% цукру. Завдяки цьому ми збільшуємо потенціал бродіння бактерій і більше виробництва молочної кислоти.

Вода для маринування огірків

Вода має бути мікробіологічно чистою, тобто придатною для пиття в сирому вигляді. В іншому випадку воду потрібно кип’ятити.
Водопровідна вода придатна для приготування розсолу після того, як вона залишилася на кілька годин при кімнатній температурі для вивільнення хлору.
Вода для засолювання огірків повинна бути жорсткою і мінералізованою. Тому не рекомендується заливати огірки окропом (при варінні солі кальцію випадають в осад, а окріп за своїми властивостями нагадує дистильовану).
Залийте огірки холодним відстояним розсолом. Ми уникаємо аерації води, тому не перемішуємо і не наливаємо воду сильно, щоб вона не змішувалася з киснем повітря.

Спеції для маринування огірків

Для маринування огірків використовуємо:

Кріп (квітучі зонтики, зонтики з насінням, стеблами або лише висушеним насінням),
хрін (корінь і листя),
часник,
листя дуба або червоної смородини або малини.

Кріп, хрін (корінь, листя) і часник перед маринуванням необхідно ретельно вимити й очистити, щоб уникнути зараження бактеріями й пліснявою. Маса спецій не повинна перевищувати 3% від маси огірків. Надмірна кількість спецій, що містять дубильні речовини, може безповоротно зіпсувати смак огірків. Додавання в солоні огірки перцю, запашного перцю або сухого лаврового листя не має ніякого кулінарного виправдання. Сушені спеції виділяють свою користь тільки при нагріванні, додаючи стравам пікантності. Однак при замочуванні у воді вони виділяють лише гіркоту.

Спеції, які використовуються для маринування огірків:

Пригнічують ріст бактерій – мають бактеріостатичну дію,
містять дубильні речовини, які запобігають обвисанню огірків,
містять ефірні олії, які підсилюють смак огірків.

Вплив погоди на засолювання огірків

Ні сонце, ні дощ не впливають на засолювання огірків. Є, однак, один виняток – шторм. Не ставимо огірки маринувати в грозовий день. Це не жарт. Зміни електричного потенціалу, тобто розряди, які відбуваються під час шторму, викликають бактеріальний стрес. Бактерії дуже швидко розмножуються і заселяються в банку з маринованими огірками.

Тому буря під час першого соління може призвести до лиха. Буря, тобто згадана вище зміна електричного потенціалу, викликає бурхливе бродіння, банки википають і солоні огірки псуються. Шторм після першого періоду бродіння, тобто через 24 години після маринування, не впливає на подальший хід процесу бродіння.

Соління огірків, наш національний вид спорту

Ми солимо огірки з давніх-давен, і, звичайно, з римських часів. У Україні в доіндустріальні часи огірки закопували в бочки і після періоду бродіння на відкритому повітрі занурювали на зиму в колодязь, ставок або тиху річку. Завдяки цьому друга фаза бродіння проходила при ідеальній температурі води, яка з часом і наближенням зими ставала все нижчою. Навесні мариновані таким способом огірки були схожі на свіжозамариновані.

Сьогодні домашнє маринування огірків переживає ренесанс. Всім хочеться їсти хрусткі огірочки з запахом кропу. Найкраще смакують мариновані вручну.

Дивіться також:

Як засолити огірки, щоб хрустіли цілу зиму — кращі поради!

Як замаринувати огірки на зиму: легкий рецепт для початківців

Як приготувати тушонку з індички в каструлі: покроковий посібник

Як приготувати гомілку індички: покрокова інструкція для смачної страви

Як консервувати в’ялені помідори: найкращі методи зберігання та рецепти